14  métricas que podrías llevar para garantizar el éxito de un restaurante

Para garantizar el éxito de una empresa del sector de restauración es importante incluir dentro de las disciplinas del negocio el análisis de métricas relevantes que permitan identificar oportunidades de mejora, fortalezas respecto a la competencia y definir planes de acción basados en la información que el negocio genera. Sin importar la etapa en la que se encuentre, tamaño o tipo de restaurante, aquí te explicamos cuáles son las principales métricas de desempeño, por qué son relevantes para el negocio y qué acciones se pueden tomar con éstas:

Indicadores de salud financiera

1. Ventas: el indicador base para medir el desempeño del restaurante, sin ventas no hay negocio. Nos ayuda a determinar si la estrategia de ventas y marketing utilizada es efectiva. Adicional, se puede desagregar por canal, día, punto de venta, entre otros. Para cualquier dueño de restaurante es un indicador que siempre debe saber, así como, la tendencia de ventas. Para los restaurantes que tienen una operación superior a 1 año, se debe comparar las ventas con el mes inmediatamente anterior y el mismo mes del año anterior. De esta forma se eliminan efectos de estacionalidad como: fechas importantes, vacaciones o temporadas altas. 
2. Costo de producción (personal y costo de materia prima o insumos): es la otra cara de la moneda de las ventas, así como incrementar ventas es la meta principal de cualquier negocio, disminuir costos garantizando calidad del producto también lo es. Para que un negocio sea viable es importante que los costos de producción en el sector de restaurantes no representen más del 60% de las ventas.
3. Ganancia directa por plato: Precio  de Venta – costo directo el plato. Con este indicador se determina cual es la ganancia directa de cada plato del restaurante.
4. Ingresos por hora de asiento disponible (RevPASH): ventas realizadas por asiento en una hora, nos ayuda a poder pronosticar las ventas futuras del restaurante, a definir por franja horario el requerimiento de personal e inventario y poder establecer planes de acción para mejorar esas horas de no ventas o ventas bajas. 

¡¡Es clave que el servicio se cumpla en el menor tiempo posible, así podemos maximizar nuestro espacio y por ello generar más ventas!!

Indicadores desempeño del menú

1. Ranking de platos y bebidas: permite realizar ajustes a la carta que garanticen mantener los platos más vendidos, implementar una estrategia de combos y/o eliminar o cambiar aquellos de baja rotación.  Así mismo, impactaría en el diseño del menú, al dejar los platos principales (más vendidos) al inicio como recomendaciones y comunicando esto a nuestro equipo de servicio al cliente.
2. Margen de contribución: para calcular el margen de contribución de cada plato del menú, se calcula la diferencia entre el precio de venta y el costo directo de elaboración del plato y este resultado es dividido entre el precio total. De este modo, se determinan cuales son los platos que generan una mejor ganancia marginal. Recuerda no necesariamente los platos con mayor número de ventas son aquellos con mayor margen de contribución.
3. Inventarios: para este indicador la palabra “suficiente” es la adecuada, no se debe tener más ni menos del que se requiere. Por ello, es tan importante poder calcular las ventas futuras de forma acertada y así contar con el inventario adecuado en el momento apropiado. Tener más inventario del requerido es un costo oculto para la empresa porque dejamos platica quieta, así como tener menos es un riesgo de perder ventas.

Indicadores de recursos humanos o capital humano:

1. Costo de mano de obra (personal): puede representar el 40% del total de costos mensuales, por lo que es importante realizar un monitoreo de este indicador para evitar que empiece a ganar participación. En caso de que sí. podría ser una señal de alerta que estamos vendiendo poco, que nuestros esquemas de retribución están elevados o que se debe revisar la productividad de cada trabajador.
2. Rotación del personal: conocer el porcentaje de rotación de personal ayuda a tener alertas, para implementar planes de acción especialmente en aquellos cargos que son sensibles para la operación, con baja oferta o que tienen un alto grado de especialización. Adicional, tener una alta rotación tiene costos asociados como curvas de aprendizaje y efecto negativo en ventas. 
3. Análisis de tiempos y movimientos: con esta revisión se puede tener un costo más certero de cada actividad que se realiza en el restaurante, así como, el costo de mano de obra asociado a cada plato. Con este análisis se pueden estandarizar los procesos de producción y servicio, incrementado la productividad de los trabajadores.

“Cuida a tu equipo de trabajo, es la parte más importante de nuestro restaurante”

Indicadores de experiencia de cliente

1. NPS (Net Promotore Score): mide la probabilidad que tiene un cliente de recomendar un restaurante a sus amigos o familiares, este indicador se utiliza en la mayoría de las industrias porque ayuda a determinar el grado de fidelización de los clientes. La pregunta que se realiza a los clientes es: ¿Qué probabilidad hay de que nos recomiende a un amigo o familiar?, los clientes podrán calificar de 0 a 10, siendo 0 poco probable y 10 muy probable. Para calcular el indicador se suman la cantidad de clientes que calificaron entre 9 y 10 (considerados promotores), se resta la cantidad de clientes que calificaron entre 0 y 6 (considerados detractores) y se divide por el total de clientes que contestaron la encuesta.  Para tener más información sobre las razones que tienen los clientes de dar esta calificación, se puede preguntar ¿cuál es la razón de dar esa calificación?, esto ayuda a establecer que se debe continuar haciendo y que se debe cambiar.
2. % Clientes que realizan recompra: en caso de llevar un registro de los clientes que asisten al restaurante, se puede calcular así: el número de clientes que realizan recompra / número total de clientes, esto permite realizar acciones de marketing más focalizadas y poder proteger a esos clientes que son más fieles.
3. Ticket promedio por cliente: Se calcula dividiendo las ventas en dinero de en determinado periodo entre el número total de clientes en el mismo periodo analizado. Con este indicador, se puede realizar un pronóstico de los ingresos del restaurante y determinar cual es la rotación requerida para garantizar las ganancias esperadas.
4. Tiempos de servicio: cronometrar el tiempo de espera, atención y servicio de cada cliente no solo mejora la experiencia del cliente, también mejora la salud financiera del negocio, al incrementar la capacidad de operación permitiendo vender más. Es la mezcla perfecta clientes más satisfechos y menor costo de producción.

“Tu cliente lo debes cuidar y fidelizar. A veces sólo nos enfocamos en atraer nuevos, pero realmente los fieles en muchos casos son mucho más duraderos y rentables para tu negocio”

Lo más importante para lograr el éxito es la disciplina. Medir, revisar y analizar los indicadores del negocio, nos ayudan a establecer el plan de ruta para garantizar el éxito del restaurante. Lee nuestro próximo articulo para conocer más.

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